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Come si svolgerà il 50° dell’Alberghiero
Questo racconto riassuntivo sui 50 anni dell’Alberghiero di Paola, oltre che a nostre ricerche, foto, video diretti o documentazioni dall’archivio scolastico, con la collaborazione preziosa del Dirigente Scolastico Elena Cupello e dei suoi più stretti collaboratori, è anche dovuta alla memoria storica dei 38 anni del famoso Segretario scolastico Luigi Citarelli, ora in giusta pensione. E’ un racconto della Scuola che s’intreccia con quanto avvenuto nella storia degli ultimi 50 anni nell’enogastronomia italiana, le sue abitudini, le mode e la diverse evoluzioni, millanta anni che abbiamo vissuto in prima persona nel mio unico lavoro, d’enogastronomo e giornalista in Italia ed all’estero, ed ora con maggiore umana ricchezza per una presenza più stabile nella terra dei miei genitori.
Dunque partiamo dagli Anni 60 con un’Italia ove si è compiuta una rivoluzione consumistica, con l’epoca del miracolo economico, lontani dalla miseria del dopoguerra, ove si mescolano tradizione e consumi di massa; innanzitutto polli per tutti, poi carne e verdure in scatola, sugo pronto e brodo di dado, col boom dei cibi confezionati, del burro (accenno all’alternativa burro ed olio extra vergine d’oliva) e quindi il latte, e come attrezzi il frullatore e la caffettiera Bialetti che soppianta quella tradizionale napoletana; mentre in cucina moriva la frugale e fiera Italia contadina con la corsa all’acquisto dei cibi un tempo considerati “ricchi”: fettuccine al doppio burro, tagliatelle paglia e fieno con prosciutto, pancetta e pecorino, insalata di carne in scatola, scaloppine al limone, la crema spalmabile Nutella, merendine snack, e torte all’ananas, insieme alle primissime guide ai vini e cibo di Luigi Veronelli. E proprio in quegli anni nasce l’Istituto Professionale alberghiero, nel lontano 1967 presso l’Hotel San Michele a Cetraro come sede coordinata e distaccata dell’alberghiero di Soverato ma dopo pochi mesi si stabilisce nel Comune di Acquappesa presso le Terme Luigiane all’Hotel Sirenetta.
Siamo così agli Anni 70, in Francia nasce la nouvelle cuisine termine coniato nel 1973 da due critici enogastronomici, Gault e Millau, per definire il nuovo stile culinario di chef di fama internazionale come Paul Bocuse e Roger Verge, mentre in Italia prosegue la grande abbuffata per recuperare sui precedenti anni poveri; i piatti a volte sono raffinati e poco popolari, con i crostacei, l’uso del cognac, il salmone e soprattutto la panna in cucina, insieme ad insalata russa, cocktail di scampi, l’aragosta in salsa rosa, le farfalle mare e monti e la pesca melba; mentre esplode il tetrapack come materiale e si diffondono i surgelati. In tutto questo l’Alberghiero che intanto dall’ottobre 1968 è diventato autonomo, accresce sempre più la propria popolazione scolastica con alunni dall’entroterra, e dell’hinterland costiero, da Falerna a Praia a Mare. E considerato il forte pendolarismo ed i disagi legati agli spostamenti degli allievi da un paese all’altro, si attua un primo convitto sin dal 1973 aperto ad uomini e donne.
Arrivano gli Anni 80 ove trionfa ed invade la rucola, ma ancora resiste la panna in cucina, insieme alle prime mode moda del panino e dei rampanti paninari, ed anche se la nouvelle cuisine un po vacilla, da noi invece esplode nella ristorazione soprattutto grazie al grande Gualtiero Marchesi, mentre nelle tavole delle famiglie italiane dominano il salmone, la maionese, gelatina, le penne alla vodka od una fiamminga colma di tortellini panna prosciutto e piselli, insieme al risotto allo champagne e carpaccio con rucola e grana, ed i budini, con la sola concessione alla tradizione, del vitello tonnato, chiamato “tonnè” perchè si credeva francese, ma invece era piemontese, come insegnava (insieme a tanto altre informazioni e bellissimi articoli e fotografie) la bella ed esemplare rivista L’Etichetta di Luigi Veronelli. E visto il sempre crescente successo del nostro Alberghiero, e la richiesta del territorio, il Ministero pensa ad un possibile ampliamento e ristrutturazione della sede di Acquappesa, visto anche la buona e diffusa immagine dell’Istituto, come dimostra un importante convegno intercontinentale che la Fiavet fece all’Hotel Santa Caterina di Scalea con circa 1.000 partecipanti e non a caso l’utilizzo dei vari servizi dell’Alberghiero che intanto inizia a riscuotere premi e riconoscimenti vari. Ma le intenzioni del Ministero per l’ampliamento ad Acquappesa sono inattuabili anche per vari motivi strutturali e dunque dal 1988 l’Alberghiero si sposta nell’ex Hotel Giulia a Paola sulla statale 18 e con il solo convitto maschile.
Ed eccoci agli Anni 90 col trionfo dello yogurt, bresaola ed insalata di riso, poiché si passa ai cibi light, alla scoperta dei cibi genuini, biologici e dietetici, e regna il famoso minipimer. Dunque formaggi light, anche spalmabili, yogurt light, coca-cola light, perfino birre light ed il gelato al puffo. Ed in cucina trionfa il minimalismo, e spesso si tende, sbagliando, ad identificare il “light” con la retorica dei “cibi di una volta”. Intanto nasce Slow Food ma anche lo sviluppo degli ipermercati insieme alla riscossa dell’ottimo vino italiano dopo lo scandalo del metanolo. E proprio nel 1992 vista la collocazione dell’Alberghiero al vicino Santuario di San Francesco, ne prende ufficialmente il nome. Mentre nel 1993 la scuola inizia la sperimentazione nazionale relativa al decreto cosiddetto “Progetto 92” che porterà ad un cambiamento di programmi ed orari negli Istituti Professionali. E da lì la storia prosegue con ulteriori premi, coppe e targhe, oltre ad organizzare o partecipare a tanti eventi del settore, ma anche con ampliamenti ed interventi negli anni 90, sempre nella stessa sede dell’ex Hotel Giulia insieme ad ulteriori sedi distaccate a Castrovillari, Praia a Mare e Cosenza (l’attuale Alberghiero Mancini).
Giungono così gli Anni 2000 sino ad oggi, ove si assiste finalmente alla rivalutazione del valore degli Istituti Alberghieri in tutta Italia e del mestiere del cuoco, oltre che di quelli dell’accoglienza turistica e di sala; e pian piano gli chef diventano star e si galoppa sulle tavole ed in cucina con una svolta bio, da cui nasce la famosa Terra Madre di Slow Food, la Pizza napoletana ha il riconoscimento europeo di stg (specialità tradizionale garantita), Veronelli idea le De.Co, semplici ma importantissime Denominazioni Comunali che i Sindaci possono dare ad un prodotto della terra come ad un piatto o pietanza storica, e sino ad Eataly ed il recente Fico a Bologna; e mentre la famosa Guida Michelin fa 60anni il consumatore finale diventa decisamente più acculturato ed attento, distingue i vitigni autoctoni di cui l’Italia è ricchissima, s’innamora del chilometro zero (esasperazione però non sempre coerente), e dell’unità e regionalità della cucina italiana, ma anche con enorme attenzione alla salute e benessere alimentare, al timore degli OGM e di tante paure nell’esplosione di millanta allergie, mentre la cucina molecolare prima esplosa con lo spagnolo Ferran Adrià fa qualche passo indietro a favore della più riconosciuta dieta mediterranea, insieme al trionfo della Pizza tradizionale, ma anche di quella in teglia e pala che sono le più consumate. E proprio con l’inizio degli anni 200, precisamente nel 2001 l’Alberghiero San Francesco attiva una prima classe presso la Casa Circondariale di Paola e poi con un successivo corso completo. E nel 2003 si attiva anche una prima classe serale che in seguito si allargherà ad un intero corso serale. Sino a quando, nel 2004 l’Istituto trova ubicazione in un edificio moderno ed attrezzato nel rione ed omonima via S. Agata a Paola, a pochi passi dal mare e dalla stazione ferroviaria, con un’inaugurazione ufficiale nel 2005 a cui presiede Roberto Perrotta allora Sindaco, come lo è oggi. Dalll’1 settembre 2010 s’avvia il piano di riforma che darò luogo ad un più ricco piano di studi ed oggi l’Istituto dispone oltre che di laboratori moderni ed attrezzati, anche di lavagne interattive e computer in ogni singola classe per una didattica innovativa. Dunque, un complesso di tutto rispetto per spazi, convitto maschile, laboratori, sala bar, sala conferenze, più attrezzate cucine ed ampi spazi di degustazione sia per buffet che come un vero ristorante, oltre la palestra esterna.
Chiusura
Una bella lunga storia di 50 anni in cui si sono succedete varie ed impegnatissime figure di Presidi, ora chiamati Dirigenti Scolastici, iniziando da Muleo, quindi Pistocchi, Buoncompagni, Massacra M. Luisa, Ricucci, Bertini-Passalacqua, Leone, Rubino, Reda, De Vita, De Paola, Bisonni e l’attuale Elena Cupello. Ed attualmente l’Istituto possiede indirizzo di studi quinquennali di enogastronomia e prodotti dolciari artigianali ed industriali, insieme a laboratori di pizza ed altro, o con sbocco per i servizi di sala, bar e vendita, e quello dell’accoglienza turistica, oltre le possibili qualifiche triennali come previsto da leggi regionali e nazionali. Ma anche, con tante opportunità di crescita ed esperienza diretta come l’attività di alternanza scuola-lavoro, sia in località in zona che fuori regione od all’estero (per le classi maggiori) ed incontri didattici con ex allievi dell’Istituto e non, ma tutti divenuti protagonisti nel settore. Attività a cui partecipa tutto il gruppo docente specificando che per l’alternanza scuola lavoro coordina il prof. Giuseppe Sassano, mentre per la sezione caffetteria cocktail, liquori locali e birra artigianale della scuola il prof. Alessandro Turco, con l’assistente al bar Annafranca Parise, oltre i tanti protagonisti come Giorgio De Pera, Maria De Luca, Gianfranco Miceli, Michela Sollazzo, Provenzano, Marotta, Delapa, Russo e così tanti altri, anche nei vari uffici di segreteria, a cui domandiamo scusa se non citati, oltre a Massimo De Simone impegnatissimo con tutti gli allievi nel menù buffet di questo 50° anniversario, ed Elena Chiappetta che ci ha assistito nel recupero dei materiali originari e Lina Neve con la sua fattiva collaborazione e silenziosa discrezione sin dal 1987.
Abbiamo dunque percorso questi ultimi 50 anni del vostro Alberghiero San Francesco di Paola, e ringraziamo l’Amica e Dirigente Scolastico Elena Cupello per il piacere ed onore che ci ha concesso, insieme ad un rapido volo sull’agroalimentare (ricordatevi c’è sempre prima il Camminare la Terra) e l’enogastronomia italiana, e di cui vedrete a breve un riassunto-foto-video e racconto giornalistico della giornata odierna e di questa festa che stiamo vivendo oggi, come sempre nella nostra trasmissione “La verità nel piatto”. Naturalmente con un grazie a tutti quelli che oggi ci hanno sostenuto: aziende produttrici, artigiani, associazioni, consorzi e singoli professionisti, oltre al personale e docenti della scuola e tanti di voi studenti, Ma invitando tutti voi giovani, come i vs. colleghi più adulti, a non esagerare col rischio d’una cucina spettacolare, pensando invece che quello del cuoco è un lavoro faticoso che richiede sempre passione ed aggiornamenti, ma dando il giusto spazio anche ai servizi d’accoglienza e di sala e sommelier, di cui la cucina non potrebbe mai farne a meno perchè ciascuno di voi, studenti di questo istituto, ha un suo ruolo preciso ed una bella identità di cui essere fieri ed orgogliosi…Evviva!!!
